Cocina marroquí: cuscús
La palabra Cuscús, según algunos antropólogos y lingüistas, es de origen bereber de las montañas del Atlas de Marruecos.
Dicha palabra es poco conocida en el resto del mundo árabe, hace referencia al ruido que hace el vapor al cocer los granos de sémola de trigo en la cuscusera (recipiente como un colador que se coloca encima de la olla donde se cuecen los demás ingredientes)
La historia de este plato se remonta a centenares de años, por poner un ejemplo; fue conocido en el reino nazarita de Granada.
La variedad de ingredientes es lo que distingue principalmente las modalidades de Cuscús. Los más famosos son los de cordero o pollo con cinco verduras. Generalmente se preparan con calabacines, calabaza, zanahoria, col y nabos. No es obligatorio incluir todas las verduras, a veces solo las verduras disponibles en cada temporada.
Ingredientes:
200g de garbanzos remojados
1 cebolla picada finamente.
60cl de aceite de oliva
1 calabacín cortado de manera alargada
4 zanahorias peladas y cortadas en pedazos alargados
100g de calabaza
Pequeño manojo de perejil
½ col pequeña
Una pizca de jengibre, pimienta negra, azafrán y cúrcuma
1kg de carne de cordero, ternera o pollo en trozos medianos.
½ kg de Cuscús (sémola de trigo precocinada)
Elaboración:
En una olla a fuego moderado, sofría la carne en el aceite. Pasados cinco minutos, agregue la sal, la cebolla y las especias. Sofría todo cinco minutos más.
Llene ¾ partes de la olla con agua y cuando hierva agregue todas las verduras, el perejil y los garbanzos.
Lave el cuscús, escúrralo y alíñelo con una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal.
Póngalo en el colador de la olla para cocerlo con el vapor del caldo.
Al cabo de 20 minutos retire el cuscús y dispóngalo en un recipiente amplio para extenderlo.
Remojar el cuscús con un vaso de agua y una pizca de sal y tapar con un trapo. Pasados cinco minutos colocar de nuevo en el colador. Repetir esta operación tres veces.
Finalice la cocción cuando la carne y el resto estén bien cocidos.
Presentación:
Tradicionalmente, se expande el cuscús en un plato grande y se cubre en forma piramidal con la carne, las verduras y los garbanzos. Vierta el caldo por encima de todo y decorar en forma de líneas con canela en polvo.
Según los entendidos, no hay ningún cuscús que tenga el mismo sabor, aunque estén hechos de la misma manera y los mismos ingredientes.
Siempre hay un toque de distinción, sea regional o individual.
Aroma árabe.